Elaborar harina de corteza de Pino y tres recetas.

Conozcamos al Pino (Pinus)

El pino tiene un potencial culinario sorprendente. Recolectamos sus semillas o piñones en verano para usar como fruto seco; sus conos masculinos inmaduros en otoño para usar como verdura o sustituto cárnico; sus cogollos en primavera y sus hojas en cualquier momento del año para usar como condimento y en infusiones; su corteza externa, interna y su cambium para la elaboración de harinas que serán incluidas en panificados, pastas y postres.

La recolección de cambium y corteza interna la llevamos a cabo solamente desde ramas podadas o árboles recientemente caídos, ya que si lo extraemos del tronco de pinos vivos podríamos ocasionarles lesiones gravísimas.

Sin embargo, y afortunadamente, la recolección de la corteza externa no representa un peligro para el pino que incluso desprende constantemente escamas que pueden formar parte de lo que utilizaremos en la cocina.

Pero, antes que nada, ¿cómo identificamos un pino? A continuación una corta descripción botánica:

Ciclo Vital: perenne. Hoja perenne.

Tamaño/ Porte: árbol de hasta 40 metros de altura, de tronco erecto y pocas ramificaciones.

Corteza: habitualmente fisurada longitudinalmente. Color rojizo a pardo, dependiendo de la variedad. Forma escamas dehiscentes en los árboles de más edad.

Hojas: aciculares, largas (hasta 30 cm) y delgadas, fasciculadas (¡rasgo distintivo del pino!), agrupadas de a 2-5 (dependiendo de la especie) por una vaina membranosa que se inserta en la rama. Crecen en espiral alrededor de las ramas.

Conos Masculinos: amentos que se desarrollan en la base de los brotes anuales.

Conos Femeninos o Piñas: compuestos de un eje central en el que se insertan numerosas escamas leñosas, en espiral. Se ubican en las partes más altas del árbol, sobre cortos pedúnculos. Al madurar, se desprenden de la rama.

Harina de la corteza externa del Pino ¿Cómo recolectamos corteza externa de pino y elaboramos harina a partir de ella?

1. Buscamos un pino de avanzada edad. Como ya se ha dicho, la mejor forma de reconocer un pino es observando sus hojas: son fasciculadas (nacen agrupadas de a 2-5, rodeadas en la base por una membrana fibrosa) y muy largas en comparación con las hojas de otras coníferas (pueden medir hasta 30 cm). Podemos utilizar cualquier especie de pino.

2. La corteza de los pinos de edad avanzada forma escamas que son muy fáciles de desprender.

3. Recolecte estas dehiscencias evitando, en lo posible, el material habitado por hongos, liquen o moho que suele formarse del lado del árbol que no recibe el sol directo.

4. Desprenda trozos con un cuchillo (sin llegar hasta la corteza interna, lo que dañaría al árbol), retire manualmente las escamas que estén flojas, o incluso recolecte del suelo aquellas que se hayan desprendido solas y que aún estén en buenas condiciones.

5. Si es necesario, lave las escamas recolectadas y déjelas escurrir. Luego séquelas extendidas al sol, o con un horneado adicional de 15 minutos (sumado al del paso siguiente).

6. Trocee manualmente la corteza, extiéndala sobre una placa, y tuéstela en el horno a temperatura media por unos 20 minutos o hasta que esté quebradiza.

7. Una vez fría, utilice una licuadora, un molinillo para café o una procesadora (función hélice) para molerla.

8. Utilice un tamiz fino para retirar las partículas grandes que hayan quedado y homogeneizar el polvo obtenido.

Usos generales de la harina de la corteza externa del Pino:

Reemplazando hasta el 15% de la harina habitual en la elaboración de pastas frescas y hasta el 20% de la harina habitual en panificados y postres (con o sin TACC). Aporta un sabor delicadamente rústico que varía según la especie, y le da una suavidad adicional a los panificados.

Nota:

Al incorporar harina de corteza externa en sus masas, se debe ajustar la cantidad de líquido (unos 15 Centímetros cúbicos de líquido adicional por cada 10 gramos de harina de corteza utilizada), ya es muy absorbente.

Te dejamos algunos enlaces a recetas para que puedas probar y sorprender con el sabor delicadamente rústico y sabroso de la Harina de corteza de pino:

• Cupcakes de Corteza de Pino y Naranja
• Pan marmolado con corteza de pino
• Cappellettis de Corteza de Pino y Queso

Gracias Elena Iakovleva

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